发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

，产生有机酸，如乳酸、乙酸等，同时还有一些气体，如二氧化碳等的释放。在牛奶发酵中，乳酸菌的作用可以将乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变酸，形成酸奶。在果醋的发酵中，乳酸菌则可以分解果胶，产生有机酸和气体，使果汁酸化，形成果醋。这些发酵产物不仅具有一定的营养价值，还可以增强食物的口感和风味。