要让牛肉炖得烂烂的，可以采取以下几个步骤：
1. 选择适合炖煮的牛肉部位，如牛腩、牛脊梁等，它们含有较多的胶原蛋白，能够在炖煮过程中分解成凝胶状，使肉质更加软嫩。
2. 先用冷水将牛肉浸泡一段时间，以去除血水和异味，然后将肉切成块状。
3. 在炖煮之前，可以先用热水将牛肉焯水，以去除浑浊物质和血水，让炖制出来的牛肉更加干净。
4. 可以在炖煮过程中加入一些辅料，如姜片、葱段、蒜末、香料等，以增加牛肉的风味。
5. 选择合适的炖煮时间和火候。可以使用慢炖锅或者普通压力锅炖煮，时间一般需要1-3小时，以至于牛肉能够完全煮烂。
6. 如果时间允许，可以将牛肉提前腌制数小时或过夜，用调料、酱料、红酒等进行腌制，提升牛肉的口感和嫩度。
7. 在炖煮过程中，可以适量加入一些醋或者柠檬汁，它们可以帮助软化牛肉纤维与胶原蛋白，使其更容易煮烂。
8. 最后，根据个人口味可以加入一些蔬菜和调味料，丰富味道，如土豆、胡萝卜、番茄酱、酱油等。
总之，通过选取适宜部位、撇去杂质、焯水、腌制、慢炖及添加辅料等步骤，可以让牛肉炖得又烂又香。
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