1、主料：黑鱼1条、酸菜200g。辅料：辣椒10颗、盐适量、葱1段、花椒适量、姜适量。
2、鱼洗净去头，下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
3、把鱼肢解好，不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
4、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉。
5、鱼头鱼骨洗净血污备用。（最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键）
6、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部片成鱼片。
7、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片，一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
8、鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀静置20分钟。
9、酸菜切丝焯水备用，辣椒切圈和花椒一起，鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
10、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头、鱼尾、鱼骨头、鱼皮等炒一分钟。
11、放入酸菜继续炒一分钟，兑足量开水。
12、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，调入盐，把汤中料都捞出来铺在碗底。
13、锅用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14、过滤鱼汤倒入碗中。
15、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥，注意观察别熬过火了。
16、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
17、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
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