要制作出口感鲜美的腌制腊肉，可以按以下步骤进行：
1. 选择好肉：选择肉质瘦而带有一定的筋络的猪肉，切割成适合腌制的块状。
2. 准备腌制料：将生姜、大蒜、香叶、八角、盐、糖、料酒等配料准备好。
3. 腌制肉：将肉块均匀地撒上适量盐和糖，进行腌制，每隔一段时间翻转一次，确保各个部分腌制均匀。
4. 添加香料：将姜、大蒜、香叶、八角等香料加入腌制肉中，搅拌均匀，使肉块充分吸收香料的味道。
5. 加入料酒：将适量的料酒加入腌制肉中，搅拌均匀，使肉块更加鲜嫩。
6. 腌制时间：将腌制好的肉放入冰箱，腌制时间一般在12小时至24小时之间，让肉块充分入味。
7. 晾晒腊肉：取出腌制好的肉块，在通风阴凉的地方晾晒，让肉块变硬并且水分挥发。
8. 蒸煮腊肉：将晾晒好的腊肉放入蒸锅中蒸煮，蒸制时间要根据肉块的大小和肉质状况而定，一般需要蒸煮1至2个小时。
9. 切片食用：将蒸煮好的腊肉取出，晾凉后切成薄片，可以直接食用或者用于炒菜等。
注意事项：
1. 在腌制过程中注意卫生，并保持肉块的整洁。
2. 腌制肉的时间不要过长，避免产生异味。
3. 在晾晒腊肉的过程中，要保持通风并且避免阳光直射，防止腊肉变质。
4. 蒸煮腊肉时，注意火候和时间的掌握，以免肉质过硬或过熟。
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