1、卤水可以根据颜色分为红卤、黄卤和白卤。每一种卤水都给卤制品不一样的外观色泽。
2、卤水的稠度，新起卤水怎么变得粘稠。新起卤水一般使用高汤制作，制作高汤时会放一些猪皮来增加粘稠度。五十斤高汤大约加入五斤猪皮。
3、在卤肉之前，先卤一些猪蹄。因为猪蹄的胶原蛋白多，煮两次猪蹄基本卤水就很粘稠了。
4、增加卤水粘稠度还可以放些糖，糖在卤水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鲜、解腻等，猪头肉的卤水建议使用冰糖，也可使用麦芽糖，但并不是卤肉越稠越好，卤水太稠了，容易氧化发黑，并且火候控制不住还容易糊锅，卤水的粘稠度应该比纯牛奶略稀一点为宜。
5、卤油的深度，卤煮原料会产生大量的卤油，卤油在卤水中的作用很大，不仅能保持卤肉的油亮度，还能阻隔空气，延长卤肉氧化发黑的时间。但是卤油在卤桶内也并非越多越好，太多的话，卤水很难烧开，保养卤水时影响观察。二是夏天卤油遮盖下方卤水，使烧开的卤水中的热量散发的慢，如果保存不当，容易导致卤水发馊变臭。所以卤水一般保持在桶内上方三公分左右为宜，就这些足够能保持卤肉的油亮度，多余的可以撇出做素菜等。
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