1、八角：（别名大茴）。生产与温热带地区，现广东、广西、云南、陕西等地都有种植，以陕西的较多。是香料之王无可厚非，几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀，香气浓郁的。
2、桂皮：（别名肉桂）。广东、广西、云南都有种植，以广西产的最好。只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。出味后，味稍辛肉料吸收后可去油滞，解燥热及缓和肠胃。
3、丁香：产于马来西亚，坦桑尼亚，我国广东也有种植。丁香比较好选，一般选公丁香就行了，选大 一点的，出味后，经肉类吸收后能曾进食欲。食后齿有余香。
4、小茴香：广东、广西、云南、陕西等地都有种植，以陕西的较多。北方喜欢用小茴香，南方喜欢用八角。两者用法有点相同，小茴香有点涩口，没有八角的甜味。它不耐存储，放久了香味会容易散失，颜色会变黄。选购买颜色青一点。出味后挥发小茴香本身芬芳香气，经肉类吸收后能减轻肉类的膻味，有疏肝开胃的作用。
5、砂仁：指川砂仁，这个比较好买，也好保存，果实完整点好一点。
6、小砂仁：大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高。
7、甘菘：又名香草，闻起有臭的感觉，火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。
8、灵草：灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶好。
9、排草：排草好买，不要带泥就行了。
10、陈皮：生产于湖南、江西等地。要选金黄色，皮薄无霉点的。出味后，经肉类吸收，能减少肉的腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。
11、草果：生产与云南、广西、贵州等地。草果要选晒货，炕货要差一点。炕货色深。出味后，味带辛辣，肉类吸收后可减少肉的腥味，亦可温和燥湿，化解肠胃湿汽。
12、花椒：香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。
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