1、鲜虾，整体色泽较均匀，但如果是冻虾，我们会发现头部有些发黑，实际上，这并不影响食用和味道，这是因为虾头中所含的氨基酸物质，随着时间的推移，会转化成醌类物质，从而形成黑色素。假如大家比较担心，还可以把虾头也去掉，吃虾身。
2、海虾发黑不是污染，实际上是酶的作用造成的。海虾头部发黑是由于海虾体内发生了酶促反应，而这种反应与外界污染无关。虾类是否被污染，重金属是否超标，这些都是无法用肉眼来判断的。
3、动物和植物中都有一种叫做酪氨酸酶的物质，这种物质在不同的生物中，其结构各不相同，但其基本功能是相似的。在酪氨酸酶的作用下，酪氨酸会逐渐生成一种醌类物质，然后再生成黑色物质，如优黑素、褐黑素。这也是虾头颜色变深的原因所在。
4、虾头中酪氨酸酶活性最高，而腹部、尾腹中的酶活性则相对较低；所以我们总能看到虾头首先变黑，然后腹部和尾巴才开始变色。
5、若以常温保存，虾头随时间的推移逐渐变黑，这可从一定程度上反映虾的鲜活程度。不过，导致虾头变黑的毕竟是虾自身的生物酶，与微生物关系不大，因此变黑并不代表虾变质了。酪氨酸酶即使在冷冻或冷藏条件下仍具有活性，因而仍可发生黑色变化。
6、虾仁是一种极易变质的食物，一旦腐坏就会产生挥发性胺类物质，虾肉变得松软失去弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特点。
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