要让芋头炸得又脆又酥，首先需要选择合适的芋头品种。常见的芋头有紫薯芋头、红薯芋头、土豆芋头等，不同品种的芋头炸出来的口感也有所不同。一般来说，选用红薯芋头比较容易炸出脆酥口感。
其次，准备工作也非常重要。首先要将芋头剥皮，切成适当大小的块状。然后，将芋头放在清水中浸泡一段时间，以去除芋头内的淀粉。随后，将芋头捞出，用清水漂洗几遍，去除残留的淀粉。这一步骤可以提高炸芋头的酥脆口感。
接下来，需要进行预处理。将芋头块放入锅中，加入足够的水，加热至水沸腾并煮5分钟。这一步骤可以让芋头内部充分煮熟，提高炸后的口感。煮熟后，用漏网捞出，沥干水分。
为了使芋头能够炸得更加酥脆，可以将芋头块放入冷冻室冷冻2-3小时，使其表面结冰。这样在炸的过程中，芋头的外层会更快形成酥脆的质地。
开始炸制芋头前，可以准备一份鸡蛋液和面糊。鸡蛋液可以提供黏合的作用，面糊则可以增加酥脆的外层。先将芋头块逐一蘸上鸡蛋液，再裹上面糊，保证芋头均匀受到涂覆，能够炸出均匀的酥脆口感。
炸制芋头时，需要使用足够的油量，将芋头完全浸没在油中。炸制的油温要达到适当的温度，一般控制在170摄氏度左右。热油中加入几颗芋头块进行试探，如果芋头块浮在油面上，并且迅速产生气泡，就说明油温适当。但如果芋头块下沉或者油面没有迅速冒泡，说明油温太低，需要提高油温。
将芋头块逐一放入热油中炸制，炸制时间大约为5-6分钟，直到芋头块呈现出金黄色并且外层酥脆。在炸的过程中，可以用筷子翻动芋头块，使其均匀受热。炸制完成后，用漏网将芋头块捞出，沥干多余的油份。
最后一步，可以加入适量的盐和调料进行调味。炸芋头可以搭配蜂蜜、辣椒粉、孜然等多种调料，根据个人口味选择。
总结起来，要使芋头炸得又脆又酥，需要注意以下几点：选择合适的芋头品种，剥皮、漂洗、煮熟，冷冻芋头块，蘸鸡蛋液和面糊，使用适量的油量和适当的油温，控制好炸制时间，并加入适量的盐和调料进行调味。这样炸制出来的芋头将会口感酥脆，外层金黄，内部松软，让人回味无穷。
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