普洱茶加工过程中为什么要杀青

普洱茶加工过程中杀青是一步非常重要的工序，其主要目的有以下几点：

1. 停止茶叶的发酵：茶叶在采摘后会开始自然发酵，如果不及时杀青，茶叶的外观、香气、口感等都会受到影响，而且过度发酵会导致茶叶变质。

2. 保持茶叶的色泽和香气：杀青可以破坏茶叶内部细胞结构，使茶叶含有的氨基酸、酶类、多酚等成分释放出来，从而让茶叶变得更加清香。

3. 促进茶叶的氧化酶失活：杀青可以使茶叶内的氧化酶失活，从而控制茶叶的发酵程度。

总之，杀青是普洱茶加工过程中不可或缺的一个环节，对于茶叶的口感和品质都有重要影响。